La phase de développement des pistaches dure sept ans et les arbres alternent entre des années de récoltes abondantes et pauvres. Les pistachiers des plantations dépassent les 40 ans et produisent des fruits de grande qualité jusqu'à un âge avancé. Le noyau de la pistache lui-même se développe sur l'arbre en juillet normalement. Puis en grandissant, le noyau dépasse en volume la coque et la fendille. La peau, qui sert de protection à la pistache, reste intacte. Lorsque la pistache est mûre, la peau prend une couleur rose et se détache de la coque.

En automne, les pistaches de Californie sont récoltées avec beaucoup de minutie. Des « secoueurs d'arbres » mécaniques agitent les troncs d'arbres jusqu'à ce que les pistaches tombent sur un dispositif collecteur. De cette manière, elles ne touchent pas le sol et peuvent être immédiatement transportées et traitées. C'est particulièrement important pour réduire les champignons et les dépôts d'aflatoxine.

Qu'est-ce que l'aflatoxine?

La première étape du traitement est la séparation mécanique des noyaux de pistache de la chair, puis leur dépôt dans un bain d'eau. Les pistaches mûres se déposent au fond du bassin et sont collectées pour être préséchées avec de l'air chaud puis entreposées pour séchage final en silo. Les 10 % environ des pistaches qui restent fermées sont séparées des pistaches fendues et ouvertes à la main ou à la machine puis séchées, pour qu'elles aussi puissent être traitées.